Autor dusan.relovsky

Ak máte chuť vyskúšať niečo s jemným orientálnym nádychom, tento recept vás určite poteší. Varenie v pare je jedným z najšetrnejších spôsobov prípravy vôbec – rybie mäso si vďaka nemu zachováva maximálnu krehkosť a šťavnatosť. Kombinácia sójovej omáčky, zázvoru a húb sa postará o harmonickú, vyváženú chuť, pričom celý postup plynie úplne pokojne a bez zložitého vyprážania či pečenia.

Čo budeme potrebovať?

• 4 ks vypitvaných pstruhov
• 125 g sušených čiernych ázijských húb (prípadne čerstvých šampiňónov)
• 50 g slaniny
• 2 cibule
• 4 PL sójovej omáčky
• 0,5 dl oleja
• 2 PL octu (ideálne jemnejšieho, napríklad ryžového alebo jablčného)
• 0,5 ČL mletého zázvoru
• 1 ČL práškového cukru
• 1 ČL soli

Ako na to?

1. Prvé ochutenie: Očistené a dôkladne osušené pstruhy najskôr z vonkajšej aj vnútornej strany zľahka potrieme zmesou mletého zázvoru a časti soli. Ryby necháme v pokoji chvíľu odležať.
2. Príprava húb: Ak používate sušené čierne huby, zalejte ich v miske studenou vodou a nechajte ich napučať, kým nezmäknú. Následne ich nakrájajte na tenšie rezance.
3. Druhá marináda: V menšej miske si zmiešame sójovú omáčku, olej a ocot. Touto tekutou zmesou ryby potrieme (zvonku aj zvnútra), povrch ešte veľmi jemne poprášime práškovým cukrom a necháme opäť chvíľku marinovať.
4. Vrstvenie do hrnca: Do vhodnej nádoby alebo hrnca (ktorý sa zmestí do iného, väčšieho hrnca) vložíme pripravené pstruhy. Ryby rovnomerne posypeme nakrájanými hubami, na rezančeky nakrájanou slaninou a nadrobno nasekanou cibuľou. Všetko ešte zľahka osolíme.
5. Pohodové varenie v pare: Nádobu s rybami prikryjeme pokrievkou. Vložíme ju do väčšieho hrnca, v ktorom jemne vrie voda (hladina vody by mala siahať tak, aby sa nedostala do vnútra menšieho hrnca). Takto necháme pstruhy v pare dusiť približne 20 minút domäkka.

Pár praktických tipov pre pohodové varenie:

• Čierne huby: V ázijských receptoch sa pod týmto názvom najčastejšie ukrýva huba s názvom Judášovo ucho (Mu-Err). Má výbornú chrumkavú štruktúru a kúpite ju bežne sušenú v potravinách. Ak ju ale nemáte poruke, čerstvé šampiňóny poslúžia ako skvelá a dostupná náhrada.
• Jednoduchý parný kúpeľ: Ak nemáte špeciálny parný hrniec, vôbec to nevadí. Systém dvoch hrncov (jeden menší vložený do väčšieho s vodou) je starý a absolútne spoľahlivý trik. Dôležité je len to, aby bol menší hrniec prikrytý a para mohla vo vnútri jemne pracovať.
• Ideálna príloha: K ázijským chutiam s jemným, duseným mäsom a sójovou omáčkou sa úplne prirodzene a najlepšie hodí obyčajná dusená ryža. Na tanier nezabudnite pridať kúsok citróna, pár kvapiek šťavy jedlo krásne rozžiari.

Príprava na „milánsky spôsob“ patrí medzi veľmi obľúbené klasiky. Spája v sebe to, čo máme na jedle najradšej – jemné mäso a chrumkavý obal. V tomto recepte je tradičná strúhanka vylepšená o nastrúhaný syr, ktorý pri vyprážaní vytvorí nádherne zlatistú a voňavú kôrku. Príprava je veľmi jednoduchá a priamočiara.

Čo budeme potrebovať?

• 4 ks čerstvých pstruhov
• 100 g strúhanky
• 30 g tvrdého syra (výborne sa sem hodí napríklad čedar)
• 2 vajíčka
• 2 PL hladkej múky
• 1,5 dl oleja na vyprážanie
• 1 ČL soli
• čerstvú petržlenovú vňať
• citrón

Ako na to?

1. Príprava ryby: Vypitvané a očistené pstruhy dôkladne opláchneme v studenej vode. Aby sa nám s nimi dobre pracovalo a obal na nich pekne držal, ryby zľahka osušíme papierovou utierkou. Následne ich rovnomerne osolíme z vonkajšej aj vnútornej strany.
2. Príprava na obaľovanie: Pripravíme si tri hlbšie taniere alebo misky. Do prvého nasypeme hladkú múku. V druhom vidličkou zľahka rozšľaháme vajíčka. V treťom tanieri si dôkladne zmiešame strúhanku s najemno nastrúhaným tvrdým syrom.
3. Trojitý obal: Pstruhy postupne obalíme. Najskôr ich jemne vyváľame v múke (prebytočnú múku zľahka otrasieme), potom ich namočíme do rozšľahaných vajíčok a nakoniec ich dôkladne obalíme v syrovej strúhanke.
4. Pohodové vyprážanie: Na hlbšej panvici si stredne silno rozohrejeme olej. Obalené ryby doň opatrne vložíme a v pokoji ich vyprážame z oboch strán, kým nezískajú krásnu, zlatistú a chrumkavú farbu.
5. Servírovanie: Vypraženého pstruha preložíme na tanier. Tesne pred podávaním ho posypeme najemno nasekanou petržlenovou vňaťou a ozdobíme mesiačikom sviežeho citróna.

Pár praktických tipov pre pohodové varenie:

• Pozor na teplotu oleja: Keďže je v strúhanke primiešaný syr, obal má tendenciu tmavnúť o niečo rýchlejšie ako pri klasickom trojobale. Olej preto nerozpaľujte úplne naplno, zvoľte skôr stredný plameň, aby sa ryba stihla prepiecť aj vo vnútri a syr na povrchu nezhorel.
• Aby kôrka držala: Pri obaľovaní v treťom tanieri strúhanku so syrom na rybu jemne, ale pevne pritlačte rukami. Vďaka tomu kôrka k mäsu lepšie priľne a pri vyprážaní neopadá do panvice.
• Ideálna príloha: K vyprážanej rybe s chrumkavým obalom sa fantasticky hodí nadýchaná zemiaková kaša. Skvelou voľbou sú aj klasické varené zemiaky s maslom, ľahký zemiakový či francúzsky šalát, alebo na príjemné odľahčenie len pestrý zeleninový šalát.

Pečenie v soľnej kruste patrí medzi najstaršie a najšetrnejšie kulinárske techniky. Možno to znie na prvé počutie zložito, no opak je pravdou. Soľ rybu dokonale uzavrie, vďaka čomu sa udusí vo vlastnej šťave a zostane neskutočne krehká. V kombinácii s elegantnou maslovou omáčkou vytvoríte jedlo, ktoré vyzerá a chutí veľmi slávnostne, no jeho príprava plynie v úplnom pokoji.

Čo budeme potrebovať?

Na rybu:

• 1 ks väčšieho pstruha
• hrubozrnnú morskú soľ (dostatok na vytvorenie lôžka a zasypanie ryby, približne 1 kg)
• čerstvú feniklovú vňať

Na omáčku:

• 4 šalotky (prípadne menšie cibule)
• 1,5 dl suchého bieleho vína
• 0,5 dl vínneho octu
• 100 g masla (veľmi dobre vychladeného)
• soľ
• mleté čierne korenie

Ako na to?

1. Príprava ryby: Očisteného pstruha jemne osolíme len z vnútornej strany (v brušnej dutine) a vložíme do nej feniklovú vňať. Zvonku rybu nesolíme, o to sa postará samotná krusta.
2. Soľné lôžko: Na dno pekáča alebo zapekacej misy nasypeme hrubšiu vrstvu morskej soli. Pstruha na ňu položíme a celého ho zasypeme zvyšnou soľou tak, aby z neho vôbec nič netrčalo.
3. Pohodové pečenie: Soľnú vrstvu zvrchu zľahka pokvapkáme studenou vodou (vďaka tomu sa pri pečení spojí do pevnej krusty) a dáme rybu piecť do rozohriatej rúry.
4. Základ na omáčku: Kým sa ryba pečie, nadrobno nakrájané šalotky dáme do menšieho hrnca. Zalejeme ich bielym vínom a vínnym octom, pridáme štipku soli a čierne korenie. Túto zmes varíme na miernom ohni, kým sa tekutina neodparí približne na polovicu.
5. Zamatové finále: Hrniec stiahneme z priameho ohňa. Do horúcej, zredukovanej tekutiny začneme postupne pridávať na kocky nakrájané studené maslo. Metličkou ho plynule a v pokoji zašľahávame, kým nevznikne krásne hladká, krémová omáčka.
6. Odhalenie a servírovanie: Upečeného pstruha vyberieme z rúry. Stvrdnutú soľnú krustu opatrne rozbijeme (napríklad rúčkou noža) a odstránime ju. Pôjde to veľmi ľahko, zvyčajne sa spolu so soľou stiahne aj koža ryby. Čisté, šťavnaté mäso podávame preliate maslovou omáčkou, s klasickými varenými zemiakmi.

Pár praktických tipov pre pohodové varenie:

• Nebude to presolené? Toto je najčastejšia obava pri tomto recepte, no vôbec sa nemusíte báť. Morská soľ vytvorí okolo ryby len ochrannú „pec“ a dovnútra prenikne len toľko soli, koľko mäso reálne potrebuje.
• Tajomstvo dokonalej omáčky: Táto omáčka (vo Francúzsku známa ako beurre blanc) má jeden jediný háčik – maslo musí byť naozaj studené z chladničky a musí sa zašľahávať mimo prudkého varu. Len tak sa nezrazí a omáčka zostane dokonale zamatová a kompaktná.
• Jemná vôňa feniklu: Feniklová vňať, ktorú vložíte do bruška ryby, dodá mäsu počas pečenia veľmi jemný, sladkasto-anízový nádych, ktorý sa so slanou krustou fantasticky dopĺňa. Ak by ste ju však nezohnali, pokojne použite vetvičku tymianu alebo trochu kôpru.

Tento recept je ideálny na príjemné, pomalé grilovanie. Čistá chuť rybieho mäsa a vôňa čerstvých byliniek k sebe dokonale pasujú a nevyžadujú žiadne zložité prípravy. Pri práci si vystačíte s úplným minimom surovín a všetko zvládnete s absolútnou ľahkosťou.

Čo budeme potrebovať?

• 4 ks pstruhov
• zmes čerstvých byliniek (napríklad tymian, rozmarín, petržlenová vňať, oregano)
• olej (na potieranie)
• mleté biele korenie
• soľ
• alumíniovú tácku na grilovanie

Ako na to?

1. Príprava rýb: Vypitvané a umyté pstruhy dôkladne opláchneme v studenej vode a následne ich zľahka osušíme papierovou utierkou, aby sa s nimi dobre pracovalo.
2. Bylinkové vnútro: Brušnú dutinu každej ryby jemne osolíme, okoreníme bielym korením a vložíme do nej zvitok (malú kytičku) pripravených čerstvých byliniek.
3. Pohodové grilovanie: Takto pripravené pstruhy uložíme vedľa seba na alumíniovú grilovaciu tácku a položíme na stredne rozohriaty gril.
4. Starostlivosť pri pečení: Ryby v pokoji grilujeme z oboch strán domäkka. Počas pečenia ich podľa potreby zľahka potierame olejom, aby sa nevysušili a získali peknú, zlatistú farbu.

Pár praktických tipov pre pohodové varenie:

• Aké bylinky vybrať? Názov „bylinkár“ vám dáva v kuchyni úplnú voľnosť. K rybe sa výborne hodí klasická petržlenová vňať s tymianom, no ak máte radi sviežejšie chute, určite vyskúšajte pridať vetvičku citrónového tymianu alebo medovky.
• Biele verzus čierne korenie: V recepte sa využíva biele korenie, ktoré je k jemnému rybiemu mäsu chuťovo šetrnejšie, jemnejšie a nenaruší čistý, svetlý vzhľad pokrmu.
• Jednoduchá príloha: K bylinkovej rybe sa vynikajúco hodia úplne obyčajné varené zemiaky preliate trochou kvalitného masla. K tomu stačí pridať vašu obľúbenú, ľahkú zeleninovú oblohu a vynikajúce, vyvážené jedlo je na svete.

Francúzsky výraz „bonne femme“ sa voľne prekladá ako jedlo pripravené „ako od dobrej gazdinky“. Tento recept spája jemné rybie mäso, krémovú syrovú omáčku, špargľu a huby. Znie to možno luxusne a zložito, ale s týmto pokojným postupom to zvládnete poskladať s absolútnou ľahkosťou. Výsledok bude vyzerať a chutiť ako z výbornej reštaurácie.

Čo budeme potrebovať?

• 4 ks čerstvých pstruhov (ideálne už čisté filety bez kože a kostí)
• 250 g omáčky Mornay (syrová omáčka)
• 80 g čerstvých šampiňónov
• 80 g konzervovanej špargle
• 3 PL (polievkové lyžice) masla
• 25 g tvrdého syra (na strúhanie)
• 1 ČL soli
• citrón (na podávanie)

Ako na to?

1. Príprava rýb: Ak máte celé pstruhy, je potrebné ich vypitvať, stiahnuť z kože a vykostit, aby nám ostalo len čisté mäso (filety). Pripravené porcie zľahka osolíme.
2. Základné upečenie: Na pekáčik dáme polovicu z nášho pripraveného masla (teda 1,5 lyžice) a ryby na ňom v pokoji upečieme v rúre domäkka.
3. Maslové šampiňóny: Kým sa ryba pečie, očistíme si šampiňóny a nakrájame ich na tenšie plátky. Na menšej panvici rozpustíme ďalšiu lyžicu masla a huby na ňom zľahka podusíme.
4. Skladanie do misky: Pripravíme si peknú zapekaciu (gratinovaciu) misku a dno vymastíme posledným zvyškom masla. Do misky opatrne preložíme upečené plátky pstruha.
5. Vrstvenie a zapekanie: Ryby v miske bohato a rovnomerne prelejeme omáčkou Mornay. Navrch rozložíme podusené šampiňóny a kúsky špargle. Všetko posypeme nastrúhaným tvrdým syrom. Misku vložíme pod rozohriaty gril v rúre a necháme zapiecť, kým sa syr neroztopí a nezíska nádhernú zlatistú farbu.

Pár praktických tipov pre pohodové varenie:

• Uľahčite si prácu s rybou: Sťahovanie z kože a domáce vykosťovanie pstruha si vyžaduje trochu trpezlivosti. Aby ste si zachovali úplnú pohodu v kuchyni, jednoducho si kúpte už hotové, vykostené filety zo pstruha bez kože. Ušetrí vám to kopu času.
• Čo je to omáčka Mornay? Ak ste sa pri tomto názve na chvíľu zastavili, niet sa čoho obávať. Ide v podstate o klasickú bešamelovú omáčku (z masla, múky a mlieka), do ktorej sa na záver primieša nastrúhaný syr. Dá sa celkom ľahko a rýchlo pripraviť aj doma.
• Servírovanie bez starostí: Zapekané jedlá majú tú úžasnú výhodu, že sa podávajú priamo v miske, v ktorej sa piekli. Stačí ju len položiť do stredu stola, ozdobiť mesiačikmi čerstvého citróna a k rybe priložiť misu s varenými zemiakmi a jednoduchým zeleninovým šalátom.